Tereyağının mutfaktaki yerleri geniş bir haritadır. Bu yazı o haritanın merceği: ateşi nasıl kısacağınız, parçayı ne zaman atacağınız, kalıbı nasıl ölçeceğiniz. İpuçları sihirli tarifler değil; tavanın başında işe yarayan alışkanlıklardır.
AR-YA tereyağını ocakta yakmadan kullanmak, ürünü “yağ” diye görmekten çok “zamanlama” diye görmektir.
Önce tava, sonra parça
Soğuk tavaya büyük parça atıp altı sonuna kadar açmak, kenarı yakar, ortası erimeden kalır. Tava ılınsın, parça küçük olsun, ateş kısık kalsın. Eritme tamamlanınca malzeme gelsin. Soğanı yakıcı yağa atmak, hem soğanı hem yağı acılaştırır.
Kızgın ızgara tavasında tereyağı, etten önce değil ette sonra düşünülür. Önce etin yüzeyi tutsun; bitişte parça, kapanmış ateşte erisin. Ters sırada duman ve siyah dip çıkar.
Wok veya çok yüksek ateş isteyen sote, tereyağının sakin temposuna uymaz. O iş için başka yağ seçilir; tereyağı son dokunuşta kalır.
Küçük parça, tartı, kaşık izi
Göz kararı “bir parça” her evde farklıdır. Birkaç yemeklik alışkanlık için kalıbı cetvelle değil, kabaca eşit dilimlere ayırmak yeter. Hamur işinde ise tartı daha dosttur; hamurdaki soğuk küp tartılınca tarif tutar.
Çorba ve pilavda fazla tereyağı, ertesi gün tencerede katı bir tabaka bırakır. Bu tabaka her zaman hata değildir; ama serviste ısınınca tabak ağır durur. İlk seferde az ekleyip tatta bakmak, tencereye ikinci kere yağ boca etmekten iyidir.
Kaşıkla eritilmiş yağ ölçmek, kalıptan koparmaktan daha tekrarlanabilir. Eritme tenceresini ayrı tutmak, kahvaltılık kalıba yemek kokusu bulaştırmaz.
Yanık dip ve kahverengi koku
Tereyağı ısınınca süt katıları dibe çöker, renk koyulaşır. Açık fındık kokusu bazı soslarda istenir. Acı, siyah, keskin duman ise yanmıştır. O tavayı “idleriz” diye devam ettirmeyin; silin, yeniden başlayın. Yanık dip, üzerine gelen sebzeyi de taşır.
Renk değişimini görmek için açık renkli tava veya sık bakış gerekir. Telefondan uzak, tavanın başında durmak, çoğu yanığı keser.
Kısık ateşte sabır, yüksek ateşte “çabuk olsun”dan daha az ürün harcar. Saklama ile de bağlıdır: iyi saklanmış kalıp zaten temiz kokar; yanık, o kokuyu örter.
Sıcak yemeğe son anda
Haşlanmış sebze, süzülmüş makarna, dinlenmiş pilav: bunlar sıcakken küçük parça alır. Soğumuş tabağa tereyağı koymak, erimez, yağ topağı bırakır. Yeniden ısıtınca da ayrı durabilir.
Izgara eti dinlendirirken üzerine koyulan ince dilim, etin ısısıyla erir. Kalın kırmızı dilim, eti soğutur ve yarım erir. İnce olsun.
Çorba kâsesine atılan parça, kâse gerçekten sıcaksa işe yarar. Ilık kâsede yüzeyde ada gibi kalır.
Bıçak, tahta ve kırıntı
Yemeklik tereyağını kahvaltı tahtasında, reçel yanında kesmeyin. Ayrı bir küçük tahta veya tabak, tatlı kırıntıyı tencereye taşımaz. Bıçağı kalıba saplı bırakmak, her seferinde ekmek ve tuz tanesi gömer.
Islak kaşık kalıba değmesin. Su, yüzeyde leke ve buzdolabında buz kılcalı bırakır. Dolapta muhafaza zaten nemi sevmez.
Ellerle yumuşatmak, hamurda bazen gerekir; tuzlu yemeklik kalıpta herkesin eli hijyen ve koku taşır. Kaşık daha sakin.
Tuzlu kalıp, tuzsuz kalıp, tarif tuzu
Yemeğin tuzunu tereyağından önce ayarlamayın. Tuzlu kalıp, tavaya girdiğinde tuzu da taşır. Tuzsuz kalıpta tuzu siz eklersiniz; kontrol sizde kalır. İkisini aynı tencerede “karıştıralım” diye rastgele birleştirmek, tuzu kaçırır.
Tatlı hamurda tuzlu tereyağı, bazen bilinçli bir kontrattır; çoğu ev tarifinde tuzsuz yazıyorsa ona uyun. Kahvaltı sofrası tuzlu kalıba daha yakındır; kek tepsisi tuzsuza.
Tencere kapağı, buhar ve yağın yüzeyi
Kapağı kapalı tencerede tereyağı, buharla birlikte yüzeyde ince bir film bırakabilir. Pilav dinlenirken kapağı açıp bir parça daha eklemek, buharı kaçırır. Parçayı kapatmadan önce verin, sonra dinlendirin.
Çorba kaynarken atılan büyük parça, yüzeyde ada ada durur ve kepçeyle düzensiz dağılır. Ateşi kısın, parçayı küçük tutun, kepçeyle bir tur çevirin. Kaynama devam ederken “daha parlak olsun” diye ikinci kaşık, tencereyi yağ çorbasına yaklaştırır.
Artan yemek ve ertesi gün
Buzdolabında katılaşmış tereyağı tabakası, mercimeğin veya pilavın üstünde görünür. Isıtırken tencereyi yavaş çevirmek filmi dağıtır; mikrodalgada tek köşeyi yakmak filmi bırakır. Ertesi gün yeni yağ eklemeden önce tadına bakın; çoğu kez tenceredeki yeter.
Donmuş artığı çözüp üzerine taze tereyağı boşaltmak, hem tuzu hem yağı ikiye katlar. Önce ürünü ısıtın, gerekirse çok küçük bir parça ile bitirin.
Tavayı silmek, yağı “kurtarmaya” çalışmak
Yanık dip üzerine su veya et suyu ekleyip kazımak, acı kokuyla sos yapmaktır. Tava ağırsa silin, yeniden kısık ateşte başlayın. “Biraz un, biraz su, idare eder” çoğu evde tabakı kurtarmaz.
Tereyağını yakmamak, kalıbı israf etmemektir. Katalogdaki ürünü ocakta yakmak, soğuk zincirle gelmiş bir kalıbı birkaç dakikada bitirmektir.
Tuz damak denemesi
Tuzlu kalıpla kavrulmuş soğan, yemeğin tuzunu önden doldurur. Tuzu en sonda, tereyağı eridikten ve malzeme suyunu çektikten sonra bakın. Tuzsuz kalıpta kontrol sizde kalır. İki kalıbı aynı tavada “denge olsun” diye karıştırmak, tuzu iki kez tahmin etmektir.
Tatlı hamurda bu deneme ayrıdır: tarif tuzsuz diyorsa kahvaltılık tuzlu kalıbı oraya taşımayın.
İpuçlarının özeti kısa kalır: kısık ateş, küçük parça, temiz bıçak, tuzu sona bırakma. Oda ısısı yayma işini, ocak ise eritme işini görür. Kalıbı bu iki hıza ayırmak, yemeği boğmadan tereyağı kullanmaktır.
