Mutfakta peynir, “içine peynir koydum” diye tek bir hareket değildir. Isı, tuz ve nem, her çeşidi başka bir işe çağırır. Beyaz peynir salatada küp küp durur ama tostun içinde kaşar gibi uzamaz. Lor böreği doldurur ama dilimlenip kahvaltı tabağında kaşar gibi durmaz. Tulum az miktarda karakter verir; fazla konursa tuz her şeyi kaplar.
Yemeğe peynir seçmek, peynir çeşitleri nelerdir yazısındaki haritayı tencereye ve fırına taşımaktır. Rafımızdaki aile peynir çeşitlerimizi inceleyin sayfasındadır; burada asıl soru, o peynirin ateşle ve bıçakla ne yapacağıdır.
Dağılan peynirler: salata, börek, soğuk tabak
Beyaz peynir, salatada ve mezede küp veya kırıntı olur. Yağı ve tuzu yemeğe sızar; bu yüzden salatanın tuzunu en sonda bakın. Böreğin içinde ezilmiş beyaz peynir, hamuru nemlendirir. Fazla salamura, hamuru ıslatır; peyniri süzmek bu işin yarısıdır.
Tulum, soğuk tabakta ve hamurda az durur. Kırıntısı makarna veya patatesin üstüne de gidebilir; ölçü çay kaşığı ölçeğindedir. Tulumun kokusu pişince de kalır. Başka peynirlerle aynı tavada eritmek, tadı bulanıklaştırır.
Patates püresinin içine tulum veya beyaz peynir katmak, tuzu birden doldurur. Önce püre sade dursun, tuzu sonda bakın, peyniri en son serpin. Fırınlanmış patatesin üstüne kaşar, fırının son dakikasında gelir. Baştan konan kaşar kurur, kenarı sertleşir.
Eriyen peynirler: tost, fırın, tava
Kaşar ısıda yumuşar, uzar, üstte film tutar. Tost, fırınlanmış sebze, fırın makarna ve fırın yemeklerinin yüzü kaşarla kurulur. Peyniri fırında uzun süre yakmak yağı ayırır ve yüzeyi sertleştirir. Kısa süre, orta ısı, peynir eriyince çıkarmak: kaşarın mutfak temposu budur.
Dil ve örgü peynirler tavada kısa süre kızarır. Uzun pişirme onları lastiksi bırakabilir. Izgara sebze veya sahanın kenarında, kısa temas yeter. Beyaz peynir ile kaşar arasındaki kullanım farkları bu iki aileyi özellikle ayırır.
Kaşıklık peynirler: iç malzeme ve soğuk sos
Lor, poğaça ve börek içine dağılır. Tatlımsı hamurda da tuzlu hamurda da durabilir; tuzu siz ayarlarsınız. Lorun fazla suyu hamuru bozar; süzmek veya kâsenin kenarındaki suyu almamak, tarife göre değişir. Taze, sürülebilir peynirler soğuk soslarda ve sandviçte incelikle yayılır. Uzun kaynatma bu kıvamı ayırır; sıcak yemeğe son anda katmak daha sakin durur.
Kıymalı veya sebzeli harçların içine peynir, harcın suyu çekildikten sonra katılır. Sulu harç, peyniri eritmez; dağıtır ve tuzu her yere taşır. Kaşarı harca erken gömmek de yağı ayırabilir. Tava kenarında kısa bir erime, tencerenin dibinde uzun bir kaynamadan daha düzgün durur.
Tuz: peynir yemeğin tuzunu öne çeker
Peynirli yemekte tuzu baştan savurmak, tabağı keskin bırakır. Özellikle beyaz peynir ve tulum, yemeğin tuzunu taşır. Kaşar daha geriden gelir ama dilim sayısı artınca o da dolar. Tuzu en sonda tatmak, peynirli mutfağın en işe yarar kuralıdır.
Hazır baharat karışımları da tuz taşır. Peynirli böreğe hem tuzlu peynir hem tuzlu karışım koymak, damakta tek bir çizgi bırakır. Birini seçin.
Isı ve zaman: peynir son anda gelir
Çorbanın içinde uzun kaynayan peynir dağılır veya yağını bırakır. Kaşarı çorbanın üstüne, kâseye aldıktan sonra eklemek daha düzgün durur. Menemenin içine erken konan kaşar dibe yapışır; yumurta oturunca eklemek yeter. Beyaz peynir sıcakta erimez, dağılır; bu da bir dokudur, “erimedi” diye kusur sayılmaz.
Peynir kullanılan pratik tarif fikirleri bu hareketleri kahvaltılık tosttan hamura kadar somutlar. Mutfak bilgisi olarak burada kalan özet şudur: dağılan peynir soğuk ve hamurda, eriyen peynir kısa sıcakta, kaşıklık peynir iç malzemede.
Fırın tepsi ve ızgara: peynirin yeri
Fırın yemeğinin üstüne kaşar, yemek neredeyse bitince konur. Baştan konan peynir kurur, kenarı sertleşir. Sebze tepsisinde peynir, sebzenin suyunun üstüne binmesin; kağıt veya ayrı bir köşe, peynirin haşlanmasını keser. Izgarada peynir, ızgaranın en sıcak çizgisine uzun süre yapışmasın. Kısa temas, spatula ile kaldırma.
Makarna suyuna peynir atmak, peyniri eritmez, suyu bulandırır. Peynir tabağa, makarna süzülüp yağ veya sos ile buluştuktan sonra gelir. Rendelenmiş kaşar bu işe yakındır; beyaz peynir kırıntısı soğuk salata makarnasında durur, sıcak sosta dağılır.
Aynı tencerede iki peynir
İki peyniri aynı anda eritmek, tuzu ve yağı birden doldurur. Kaşarın uzaması, tulumun tuzu, beyaz peynirin suyu birbirine karışır. Bir ana peynir seçin, ikincisini çok az, ayrı bir iş için tutun: salatanın üstüne kırıntı, fırının üstüne ince dilim. “Hepsi peynir” diye tek kaba boşaltmak, yemeği tek tona bağlar.
Artan peynir: yemek için küçük parça
Kahvaltıdan kalan birkaç küp beyaz peynir, öğle salatasına gider. Kenarı kurumuş kaşar, rendelenip fırın yemeğinin üstüne çıkabilir. Kuruyan kenar, her zaman çöpe işaret değildir; doku değişmiş olabilir. Şüpheli koku veya alışılmadık görünüm varsa o parçayı yemeğe katmayın. Etikette yazan saklama koşuluna uyun, artanı kapatıp soğuğa alın, oda ısısında uzun bırakmayın.
Mutfakta peynir türleri, bir yarış tablosu değil, bir iş bölümüdür. Her peynir her tarife çağrılmaz. Az çeşit, doğru yer, tuzu sonda ayarlamak: üç satır, tencerenin başında yeter. Artan küçük parça, doğru işe gidince yeni bir paket açmaya gerek kalmaz.
