Peynirli tarif, uzun bir malzeme listesi istemez. Evde zaten duran peynir, yumurta, hamur yufkası veya bir kâse yeşillik çoğu zaman yeter. Fikir, peyniri “her şeyin içine” atmak değil, doğru peyniri kısa bir işe vermektir. Farklı peynir türleri mutfakta hangi peynirin eridiğini, hangisinin dağıldığını ayırır. Burada sofra temposuna uygun, kısa hareketler durur.
Artan peynir de tariftir. Kahvaltıdan kalan üç küp, öğle salatasına gider. Yarım dilim kaşar, akşam tostuna yeter. Küçük kâse lor, bir tepsi poğaçayı doldurur.
Tost ve sahan: kaşarın kısa ısısı
İki dilim ekmek, bir dilim kaşar, isteğe bağlı domates. Tost makinesi veya tavada, peynir eriyince iş biter. Kaşarı çok kalın yığmak, içi soğuk, dışı yanık bir dilim bırakır. İnce dilim, kısa süre. Peynir kesme ve dilimleme dilim kalınlığını da bu işe bağlar.
Yumurtalı sahana kaşar, yumurta oturduktan sonra eklenir. Erken eklenen peynir dibe yapışır. Beyaz peynir sahanın içinde erimez, dağılır; tuzlu bir kırıntı olarak kalabilir. Bunu istiyorsanız peyniri süzün, tuzu sonda bakın. Beyaz peynir ile kaşar arasındaki kullanım farkları bu iki yolu net ayırır.
Börek ve poğaça: lor ve ezilmiş beyaz peynir
Lor, iç malzeme olarak dağılır. Yanına maydanoz, bir tutam karabiber yeter. Tuzu lorun tuzuna göre ayarlayın; tuzsuz lora az tuz, tuzlu beyaz peynire ek tuz koymayın. Beyaz peyniri ezip lorla karıştırmak, içe hem nem hem tuz katar. Salamurayı sıkın; ıslak iç, yufkayı yırtar.
Yufkayı yağlarken peyniri kenara taşırmayın; fırında akan peynir tepsiye yapışır. Kısa fırın, altın yüz, fazla bekletmeden dilim: börek peynirin ısısını taşır, tezgâhta saatlerce açık kalmasın. Artanı soğuyunca kapatıp dolaba alın.
Salata ve soğuk kâse
Domates, salatalık, soğan, zeytinyağı, süzülmüş beyaz peynir küpleri. Tuz en sonda. Zeytin varsa salamurasını peynirin üstüne dökmeyin. Tulum kullanacaksanız beyaz peynirle aynı kâsede yarıştırmayın; birini seçin veya tulumu çok az serpin.
Yeşillikli bir kâseye taze peynir kaşıkla da konabilir. Bu, salata sosu yerine geçen yumuşak bir katmandır. Kaşığı salatanın bütününe gömmeyin; birkaç nokta yeter.
Fırınlanmış biber, patlıcan ve kabak, süzülmüş beyaz peynir kırıntısıyla soğuk tabakta durur. Sıcak sebzenin üstüne hemen peynir koymak, peyniri eritmez, su bırakır. Sebze ılıyınca peynir daha düzgün durur. Dil peynir, aynı sebzenin yanında kısa ızgara ile ayrı bir tabak olabilir; salatanın içine girmesine gerek yoktur.
Kahvaltıdan yemeğe: aynı peynir, ikinci iş
Kahvaltı için peynir seçimi sabah tabağını kurar. Öğleden sonra aynı peynir başka iş yapar. Dil peynir, tavada kısa süre kızartılıp yanında çay yerine akşam çorbasının yanında durabilir. Örgü peynir, fırınlanmış biberin yanına küçük parça olarak çıkar. Fazla ısıtmayın; yağ ayrılsın istemezsiniz.
Çorbanın üstüne rendelenmiş kaşar, kâseye alındıktan sonra konur. Tencerede kaynayan peynir dağılır. Bu küçük zamanlama, tarifi “özel” kılmaz; tabağı düzgün tutar.
Omlet içine kaşar, yumurta henüz ıslakken değil, oturmaya yakınken girer. Erken giren peynir tavaya yapışır. Beyaz peynir omlette kırıntı olarak kalır; bunu istiyorsanız süzün ve az koyun. Yanına taze yeşillik, tuzu keser.
Ölçü ve tuz: tarifin sakin tarafı
Peynirli fikirlerde malzeme çokaldıkça tuz kaçar. Bir tepsi böreğe iki çeşit tuzlu peynir artı tuzlu sos, damakta tek çizgi bırakır. Bir ana peynir seçin. Baharatı az tutun. Limon ve taze yeşillik, tuzlu peynirin yanına tuz eklemekten daha iyi denge kurar.
Hazır hamur, hazır tost ekmeği, ev yoğurdu: peynir bunların yanında durur, hepsinin yerini almaz. Peynir çeşitlerimizi inceleyin derken “hangi iş için” diye bakın. Tost için dilim kaşar, börek için lor, salata için beyaz peynir.
Sandviç, gözleme ve ince hamur
Öğle sandviçinde kaşar ince dilim, yeşillik ve domates yeter. Beyaz peyniri sandviçe koyacaksanız iyice süzün; ıslak dilim ekmeği yırtar. Gözleme içine lor dağılır, kaşar ise katman olur. İkisini birden bol koymak tuzu doldurur. Birini ana iç yapın.
İnce hamurda peynirin suyu düşmandır. Yufka, lavaş ve ince pidede süzülmüş peynir, kısa süre, orta ateş. Kenardan taşan peynir tavaya yapışır. Spatula ile kaldırmadan önce peynirin yüzeyi otursun.
Patates, kabak ve ıspanak gibi sebzelerin yanına peynir, sebzenin suyu çekildikten sonra gelir. Sulu harç, hem hamuru hem peyniri bozar. Tava kapağını sürekli açıp kapatmak da ısının işini uzatır; peynir yağını bırakır.
Artanı saklamak, tarife zorlamamak
Tarife giren peynir temiz olmalıdır. Masada kalmış, el değmiş, alışılmadık kokulu parçayı böreğe “gizlemeyin”. Kenarı kurumuş kaşarı rendelemek ayrıdır; şüpheli parçayı pişirerek kurtarmak ayrı. Etikette yazan saklama koşuluna uyun. Soğuk tutulması gereken peyniri oda ısısında uzun bırakmayın. Pişmiş böreğin artanı da kapatılıp soğuğa alınır.
Fırından çıkan peynirli hamur, tezgâhta uzun süre açık kalmasın. Üstü örtülmeden bekleyen dilim, hem kurur hem koku tutar. Soğuyunca kapatın, dolaba alın. Ertesi gün kısa süre ısıtmak, sabahın taze dilimini aratabilir; yine de oda ısısında unutulmuş bir tepsiyi “idare” etmeyin.
Pratik tarif, peynirin evdeki fazlasını işe vermektir. Kısa ısı, süzülmüş salamura, tuzu sonda tatmak. Üç hareket, defter dolusu ölçüden daha sık sofra kurar.
