Peynir kesmek, ekmek kesmeye benzemez. Ekmek direnir; peynir ya ufanır ya yapışır. Bıçağın kalınlığı, elin baskısı ve peynirin ısısı, dilimin biçimini değiştirir. Dolaptan çıkan çok soğuk kaşar çatlar; tezgâhta uzamış beyaz peynir dağılır. Kesim, saklamanın ve servisin ortasındaki küçük iştir.
Temiz bıçak, ihtiyacınız kadar parça, kalanın kapanması: üç satır, kesim kültürünün tamamına yakındır. Peynir ambalajı açıldıktan sonra kalanı korur; burada bıçağın peynirle karşılaşması durur.
Hangi peynir nasıl ayrılır?
Beyaz peynir kare veya küp ister. Kalın, ıslak bir bıçak kalıbı ezer. İnce, düz bir bıçak, salamurası süzülmüş kalıpta tek harekette ilerler. Testereli ekmek bıçağı, yüzeyi tarar ve ufanmayı artırır. Peynir teli varsa, yumuşak beyaz peynirde tel daha az baskı uygular. Tel yoksa ince bıçak yeter.
Kaşar dilim ister. Kalın dilim tostta içi ham bırakır, ince dilim kahvaltıda ve tabakta daha düzgün durur. Bıçağı peynire saplayıp sallamak, dilimi eğer. Uzun, tek çekiş. Bıçak yapışıyorsa bıçağı silin; suya batırmak dilimi ıslatır, silmek yeter.
Lor ve taze peynir kesilmez, kaşıkla alınır. Bıçak kâsenin içinde oluk açar ve yüzeyi bozar.
Tulum kırıntılanır. Bıçağın ucu veya iki çatal, küçük yığın çıkarır. Büyük dilim tulum, tuz ve doku olarak tabağı boğar.
Kalıbı ortadan ikiye bölmek, sonraki dilimleri kolaylaştırır. Rastgele köşeden koparmak, kalan yüzeyi çukurlaştırır. Beyaz peynirde önce düz bir kenar alın, sonra küp üretin. Kaşarda önce ince bir uç dilimi alın; bu dilim kahvaltıya, sonraki dilimler tosta gidebilir. Her kesim, kalan kalıbın gelecek halini de kurar.
Isı: kesmeden önce kısa bekleyiş
Çok soğuk kaşar, ince dilimde kırılır. Servisten birkaç dakika önce kalıbı dolaptan almak, kesimi kolaylaştırır. Bu, kalıbı saatlerce dışarıda bırakmak değildir. Soğuk tutulması gereken peyniri oda ısısında uzun bırakmayın. Peynir servis ederken nelere dikkat edilir bu bekleyişi sofra ölçeğinde anlatır.
Beyaz peyniri salamurasından çıkarıp hemen kesmek, dilimi suya batırır. Kısa süzme, sonra kesim. Süzgeçte uzun bekleyen peynirin kenarı kurur; denge, birkaç dakikadır.
Tahta, kâse ve ayrı bıçak
Tahta, ekmek kırıntısı tutuyorsa önce silin. Kırıntı, salamura ve taze peynire yapışır. Peynir tahtası yoksa düz bir tabak da iş görür. Tulum ve beyaz peyniri aynı tahtada ardı ardına kesiyorsanız arada bıçağı silin. Peynir tabağı hazırlarken ürün seçimi ayrı bıçağı tabağın parçası yapar; günlük kahvaltıda bir bıçak ve bir silme de yeter.
Bıçağı kâsenin veya salamura kabının içinde bırakmayın. Metal, kapakta durur; peynirin içinde unutulmaz.
Kesim tahtasını peynirden sonra soğan için kullanacaksanız önce yıkayın. Soğan kokusu, sonraki beyaz peynir dilimine geçer. Ayrı bir küçük tahta, kahvaltılık peynir için yeter. Islak tahta, dilimi kaydırır ve ezer; tahta kuru olsun.
Dilim kalınlığı yemeğe göre değişir
Kahvaltı dilimi, tost diliminden biraz daha kalın olabilir. Tost ve fırın için ince dilim, ısının işini bitirmesini sağlar. Salata küpü, çok küçük olursa tuz her lokmaya dağılır; çok büyük olursa salata kaşığı peyniri tek parça götürür. Orta küp, salata için daha okunur durur.
Rendelenen kaşar, bıçak diliminden ayrı bir iştir. Kenarı kurumuş bir parça rendeleye gidebilir. Yumuşak, taze kaşar rendeleye yapışır; kısa süre dolapta bekletmek rendelemeyi kolaylaştırır. Yine: uzun süre dışarıda bırakmayın.
Rendeledikten sonra peynir açık kâsede beklemasın. Rendelenmiş yüzey hava ile daha çok konuşur, kurur ve topaklanır. İhtiyacınız kadar rendeleyin, kalan kalıbı kapatın. Tost için rende şart değildir; ince dilim çoğu evde yeter.
Kalan yüzeyi düz bırakmak
Kalıptan rastgele parçalar koparmak, kalan yüzde girintiler bırakır. Bu girintiler kurur ve sonraki dilimi bozar. Düz bir kesit, kalanın kapanmasını da kolaylaştırır. Streç veya kapak, düz yüzeye daha iyi oturur. Ezilmiş, dağınık bir yüzey, pakette hava boşluğu bırakır.
İhtiyacınız kadarını kesin. “Madem açtık, hepsini dilimleyelim” refleksi, dilimleri pakette yapıştırır. Dilimlenmiş fazla kaşar, ertesi gün birbirine tutunur.
Tel, spatula ve çocuk eli
Yumuşak beyaz peynirde tel, kalıbı ezmeden böler. Tel yoksa bıçağı ıslatmak yerine silmek daha temiz durur. Spatula, tavada kızaran dil peyniri kaldırmak içindir; kahvaltı kalıbını spatulayla kesmek yüzeyi ezer. Çocuk elinin kalıba gitmesini istemiyorsanız peyniri önceden küp veya dilim yapın, küçük bir kâseye koyun.
Bıçağın ucuyla peyniri zıplatmak, kırıntıyı çoğaltır. Baskı değil, çekiş. Tahtayı kaydırmamak için altına nemli bir bez koymak, ev mutfağında işe yarar. Kesim bitince telin oluğunu da durulayın; salamura teli paslandırmaz ama koku tutar.
Temizlik, kesimin devamıdır
Kesim bitince bıçağı ve tahtayı durulayın. Peynir yağı tahtada kalırsa ertesi gün koku tutar. Eller kuru olsun; ıslak el, taze peynire nem taşır. Kalan peynir kapanıp dolaba dönsün. Etikette yazan saklama koşuluna uyun. Bıçağı çekmeceye ıslak koymayın; sapın dibinde kalan nem, ertesi kesimde yüzeye döner.
Kesmek, peyniri yenecek hale getirmektir. Ufaltmadan, ezmeden, bütün kalıbı dağıtmadan. Beyaz peynirde tel veya ince bıçak, kaşarda tek çekiş, lorda kaşık. Rafımızdaki peynirler peynir çeşitlerimizi inceleyin üzerinden seçilir; evdeki iş, o peynirin biçimine uygun bir kesimdir.
